Histoire des Eglades

L’églade de moules

EGpastel13072017L’églade de moules, impossible de passer des vacances sur l’île d’Oléron sans en entendre parler et bien sûr d'en déguster ! Ce plat est typiquement charentais. Son nom curieux (parfois prononcé éclade sur le continent) vient d’un vieux mot patois, éguiade, qui signifie « aiguillade » en rapport avec des aiguilles du pin.
La particularité de l’églade, c’est d’être préparée uniquement à base de moules et d'aiguilles du pin maritime (largement répandu sur toute l’île d'Oléron).

L'églade est également parfois connue par les anciens localement sous le nom saintongeais de terrée car à l'origine les moules étaient disposées sur la vase séchée (terre) des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées.

Les moules sont dressées verticalement (pointes vers le haut) sur une planche de bois (au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous). Il est aussi commode de poser les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. On recouvre ensuite d'une bonne épaisseur d'aiguilles de pin, auxquelles on met le feu. Ensuite on disperse les cendres à la fin de la cuisson à l'aide d'un carton (traditionnellement un calendrier des postes).

Pour manger des éclades, il ne faut pas avoir peur de se salir les mains avec le noir du brûlé qui laisse des traces, ni des coquilles qui s’effritent sous la pression des doigts, ou des quelques aiguilles de pins restées coincées dans les moules à peine écloses. Là, réside tout le charme des églades.

On mange traditionnellement l'églade avec du pain et du beurre des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.


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